Горячий образ жизни на kuda.ua
Страны мира Визы Загранпаспорт Отели Посольства Фото KUDA.UA продается

Горячий образ жизни

KUDA.UA > Отдых > Отдых в Италии > Горячий образ жизни

В переводе с итальянского «бариста» – просто бармен. Но добираясь к нам через Америку, слово приобрело другое значение: человек, чья профессия – готовить кофе на кофе-машине. Не растворять в чашке, не колдовать над туркой, а делать эспрессо, капуччино и прочие радости на их основе. Именно американцы научили весь мир любить эспрессо. Это они придумали эдакие кофейные макдональдсы и пустили в оборот горячие итальянские словечки – мокко, макеатто, рестретто.

      В России бариста завелись вместе с первыми кофейнями. Они учились сами и подозревать не подозревали, что так называются, потом их стали готовить заодно с барменами, но специальных школ не было до сих пор. И вот, под занавес 2003 года, открылись сразу две. Первая российская школа, Barista Education & Consulting – почти месяц назад. А с понедельника, с 8 декабря, заработала «Профессиональная школа обучения «Монтана Кофе».

      На одном из непубличных занятий, где повышали свою квалификацию сами работники «Монтана», удалось побывать корреспонденту.

БУДТО ДЛЯ СЕБЯ

      Учебный класс почти не отличается от кофейни: ароматы, круглые столики, фотографии на кофейную тему, чашечки, сиропчики, зернышки. Учитель – девушка. Призер мирового чемпионата по приготовлению кофе, специально приглашенная на открытие школы. Ее зовут Ауса, что в переводе со шведского значит «божественная». За столиками – ребята, работающие в кофейнях. Ауса говорит преимущественно руками, подкрепляя свои действия образами. Переводчица вторит ей, тщательно подбирая эквиваленты:

      – Работайте с порошком аккуратно – когда вы печете, вы же не рассыпаете муку по всей кухне…

      – Струйка кофе, вытекающая из машины, должна быть тонкой и ровной, как мышиный хвостик…

      – Молоко для капуччино при вспенивании должно издавать поцелуйные звуки, а его консистенция – как пена для бритья…

      – Это как? – спрашивает ученица.

      – М-м… Ну тогда как краска для стен…

      Другое дело.

      – А теперь вы, – обращается Ауса к молодому человеку, – приготовьте, пожалуйста, два эспрессо. Как делаете это обычно…

Немного стесняясь, парень выполняет привычную работу. Ауса причмокивает, сравнивая две чашки, потом выкладывает на тряпочку кофейную таблетку – спрессованный после приготовления кофе порошок – и начинает его препарировать:

      – По этому остатку можно многое сказать о том, насколько правильно приготовлен кофе: таблетка не должна быть ни «слякотной», ни чересчур сухой. Трещина вас компрометирует: значит, вы слишком сильно стучали темпером по холдеру при трамбовании порошка…

      Дружно дегустируем готовый эспрессо. Переводчица улыбается: «Этот – вкусный, а на вчерашнем занятии такую горечь сделали – я чуть не умерла…»

      – Теперь, пожалуйста, сделайте два капуччино.

      Ауса сама наливает вспененное молоко в первую чашку. На пенке выходит рисунок: ровное сердечко. Пробует ученик – на пенке такая же ровная и круглая, но – другая часть тела.

      – Ничего, – говорит Ауса, – рисунок не главное. Главное – вкус. Вы – молодец, садитесь. И запомните: настоящий бариста должен относиться к каждой чашечке так, будто готовит ее для себя…

ТРАКТОРИСТА, МОТОРИСТА, БАРИСТА…

      Правильно пить кофе – значит получать наивысшее наслаждение. В мире, оказывается, полно людей, которые научились этому, и, чего бы вы ни навыдумывали, они докажут: правильный эспрессо должен иметь на выходе (то есть на выносе) определенную температуру (около 65 градусов), выпиваться максимум за две минуты и не имеет права сочетаться со сладкими и жирными пирожными, сигаретой и алкоголем. А если будете занудой и спросите «почему?», то вам доступно объяснят физику, анатомию, а заодно и философию процесса. Но и это еще не все. Для грамотного потребления древнего напитка желателен как раз тот самый бариста, озабоченный не десертами, уборкой помещения и грязной посудой, а лишь приготовлением вашей идеальной чашки. Он лично должен принять заказ (а еще лучше – угадать) и объяснить, что именно и как собирается приготовить – из каких зерен, какой обжарки и какой получится вкус. Неплохо, если при этом он еще улыбается. Разумеется, искренне. Но как минимум – бариста должен приготовить вкусный и полезный напиток. Тут и начинается специальность.

КАК УБИТЬ КОФЕ

      Машину для приготовления эспрессо изобрели в Италии в начале 20 века, когда возрастающая гиподинамия заставила обслуживать максимальное количество посетителей кофеен в минимальные сроки (не могли же, в самом деле, итальянцы отказаться от своей утренней чашечки). Тогдашняя машина от сегодняшней мало чем отличается, и фабула приготовления кофе практически не изменилась.

      Берем обжаренные зерна и мелем в кофемолке. Помол должен быть мелким, чтобы кофе, если его потереть между пальцев, оставался на руке, но все же был бы и не такой, чтоб в пыль. Если помол будет крупным, вода быстро прольется и не успеет напитаться. Через слишком мелкий кофе она просочится с трудом, и вкус «деформируется» – приобретет ненужные горечь или кислоту. Для каждой чашки кофе мелется заново: заранее смолотый, он потеряет вкус и аромат. Умрет, в общем. Небольшое количество порошка (в разных традициях – разное: в Италии – 7 граммов, в Исландии и Австралии – 11) насыпается в металлическую чашечку с ручкой. На кофейном языке – холдер. Причем холдер должен быть очищен от остатков предыдущей порции сухой тряпкой.

      Лишний порошок снимают рукой, кофе разравнивают и трамбуют пестиком, похожим на грибок с плоской шляпкой. Усилие должно равняться 15-20 кг (часто бариста тренируется на напольных весах). Если порошок утрамбован неровно, то вода, как всякое ленивое существо, прольется там, где тонко, и не заберет самое вкусное. Затем холдер вставляют в машину и быстро включают пролив, чтобы порошок не нагревался вхолостую. Подсчитано, что кофе успевает раскрыться и отдать воде вкус и аромат за 20-30 секунд. Передержанный кофе отдаст то, что вам совсем не нужно, уж поверьте. Готовый напиток льется в чашку с толстыми стенками, которая до этого грелась на кофемашине: в холодной чашке кофе опять же умирает. Впрочем, он все равно погибнет у вас в желудке, но зато причинив несколько приятных мгновений.

КОФЕЙНЫЕ ИГРЫ

      У бариста не обошлось без своего чемпионата. Каждая страна посылает лучшего на мировой конкурс. Надо сказать, что в России чемпионат проводился пока только раз, а мировой состоится уже в седьмой.

      Задача даже для опытного бариста не из легких. Многие изводят десятки килограммов кофе, прежде чем решиться на подобное. За 15 минут участник должен приготовить три напитка: эспрессо, капуччино и авторский. В четырех экземплярах каждый. Помимо вкуса, судьи (представители кофейного бизнеса) оценивают опрятность бариста, чистоту его рабочего места, свежесть тряпок, увлеченность презентацией, знание кофемолки, использование аксессуаров, цвет crema (пенки), ее толщину и многое другое. По этой самой пенке профессиональный судья способен оценить напиток, даже не пробуя. Crema должна быть плотной, не разрываться при помешивании, иметь определенный цвет. С капуччино еще сложнее: молоко, температуру которого определяют, прикоснувшись к кувшину подушечками пальцев, отсутствие осязаемой грани между молочным кофе и пенкой… Высшим пилотажем считается одновременная подача четырех капуччино с разными рисунками на каждой пенке, сделанными без использования ложки.

      А вот фирменный кофе на основе эспрессо уже сочиняй как хочешь. Главное, чтобы без алкоголя. Судьям приходится оценить зараз порядка полсотни участников, и было бы весело, если бы авторские напитки имели градус.

УЧЕНЬЕ – ВКУС

      Самые лучшие бариста – в скандинавских странах. Норвежцы вообще впереди планеты всей. Точнее, норвежцы и норвежки. Призерами становятся как девушки, так и молодые люди.

      Хотя вообще-то девушки поддаются обучению хуже – очень любят задавать вопросы о том, чего еще не проходили, а потом переспрашивать то, что из—за своих вопросов прослушали. Мужчины же усердно записывают и преподавателя не перебивают. На уроках, посвященных конструкции кофе-машины, когда девушки скучают, мужчины все норовят залезть внутрь устройства.

      Но вот чему не научат ни в какой школе, так это индивидуальному стилю – отсебятины кофе не терпит, но вариации возможны: неповторимым почерком бариста может считаться способ (внимание!) счищения лишнего порошка с холдера. Некоторые, словно мечом, делают это указательным пальцем, другие – несколькими движениями сдвоенных пальцев, третьи – своеобразной «лопаткой» – складкой кожи между указательным и большим. Многие просто стучат по столу холдером, стряхивая лишнее. Как эта «индивидуальность» отразится на вашей чашке, сказать трудно. Но если вы возьмете за правило пить только правильный кофе и начнете вникать в то, какие зерна предлагает бариста, из какого региона и каким способом они обжарены, – вы постепенно начнете отличать послевкусье пряностей «суматры манделинг» от сигарного оттенка «гаваи кауаи».

Юлия Богатко 

Газета “Иностранец”

№12 2003



Прочитайте еще про Отдых в Италии:





Фото отчеты:

Новости туризма:

Туристические статьи:

Отзывы о странах:

Отели мира:


РАЗДЕЛЫ:
Загранпаспорта
Посольства
Отели
Активный отдых
Отзывы туристов
Авиакомпании Украины
Туркомпании Украины
Страхование

О СТРАНАХ:
Таможенные правила
Оформление виз
Фотографии
Карты
Флаги
Гербы
Гимны

О СТРАНАХ:
Достопримечательности
Транспорт
Связь
Валюта
Культура
Климат
Экономика

О СТРАНАХ:
Советы туристу
Курорты
История
Цены
Сайты
Кухня
Праздники

СВЕЖАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Статьи о странах
Туристические новости
Туристические анекдоты
Прогноз погоды

О сайте
KUDA.UA продается
© 2007-2017 “KUDA.UA”. Реклама на сайте: +38 (066) 750-50-90. E-mail: info@kuda.ua. Контакты. Политика конфиденциальности.