Архипастыри чревоугодников и гортанобесов на kuda.ua
Страны мира Визы Загранпаспорт Отели Посольства Фото KUDA.UA продается

Архипастыри чревоугодников и гортанобесов

KUDA.UA > Отдых > Отдых в России > Архипастыри чревоугодников и гортанобесов

На поваров и поэтов не учат. Ими становятся. Александр Дюма-отец на склоне лет считал своим лучшим литературным произведением поваренную книгу, которую писал многие годы. Арзамасские жареные гуси вдохновили на создание знаменитого литературного кружка Карамзина, Жуковского, Батюшкова, и к ним сразу же присоединился Пушкин. И уж если сейчас нет необходимости объяснять, что высокая мода в полном смысле слова искусство, то о высокой кухне это было известно всегда, от Греции и Рима, где рабы-повара ценились так высоко, как никакие другие, так что им было подлинно "век свободы не видать".

     Кухня – это самобытнейшая и часто древнейшая составляющая национальной культуры. В исторические времена в Европе рецептура стала почти такой же священной тайной, как процесс изготовления скрипок, превращение свинца в золото, чтение кабалистики. Хотя уже в XVI веке появлялись печатные сборники рецептов – прообразы поваренных книг, секреты готовки в основном передавались изустно от мастера к ученику. Именно поэтому кулинары XVIII и особенно XIX веков – прославленные, легендарные личности, о которых пишут мемуары, в биографиях которых правда неотделима от вымысла, люди, в чей круг общения входили коронованные особы, величайшие деятели культуры и искусства тех стран, чьих жителей они осчастливливали своими шедеврами в виде закусок, горячих блюд и десертов. И такое отношение к шеф-повару, как к некоему жрецу храма обжорства, унаследовал и прошедший век и ныне начавшийся. Хотя, конечно, романтизма в отношении к профессии чуть поубавилось, а прагматизма добавилось.

     И на мировом, и на российском рынке шеф-повар – одна из самых востребованных специальностей. Зайдите любопытства ради в интернет на профессиональные форумы: на пять-десять "нужен" одно-два "предлагаю". А какие зарплаты! Дама шеф-повар московской ресторации средней руки с гордостью повествует о своих двух тысячах условных единиц. Ерунда это, милая настойчивая карьеристка. А какой оклад у Давида Диссо, шеф-повара "Ностальжи", вы не спрашивали? На самом высоком уровне у приглашенного из-за рубежа кулинара месячная зарплата не ниже десяти тысяч этих самых единиц. А бывает, и больше раза в полтора-два. А какой почет и уважение. Эти люди действительно входят в истеблишмент. Их знакомством дорожат. Они капризны и экстравагантны. Но что нужно, чтобы стать таким – небожителем высокой кухни, любимцев российских рестораторов и кумиром гурманов? Ведь не закончить же в самом деле кызыльскую кулинарную академию и получить диплом с печатью, где будет красоваться: специальность "Шеф-повар глобально-наивысшей категории". С другой стороны, не с посудомойки же начинать, как было в обычае в славном XIX веке.

     О превратностях карьеры шеф-поваров в России убедительно рассказывает один из самых молодых ресторанных менеджеров высшего звена, генеральный директор ресторана " Гоа " Илиодор Марач.

     – Начнем с того, что ресторанное дело в России переживает бум. Количество вновь открываемых ресторанов таково, что эти цифры выглядят более впечатляюще, чем аналогичные в США после депрессии или в Европе после Второй мировой войны. Причем в крупных городах открываются рестораны, так сказать, средней звездности и очень высокой. И в такой ситуации востребованность поваров-профессионалов очень велика.

     В ресторанном деле, как и в других сферах, обслуживающих потребительскую культуру, моды сменяются часто. Скажем, еще недавно повально открывались рестораны японской и китайской кухни, мы вот создали элитное "Желтое море", но вообще, эта кухня была на пике моды. А в первое пятилетие русского капитализма больше внимания уделяли традиционной европейской, то есть французской и итальянской кухням. Общая мода на Индию – опять медитации, психоделика, бусики, фенички, набивные батики, кожа с бисером – и вот мы открываем " Гоа ", индийская кухня.

     При этом всегда есть нюансы. Кухня ресторана это не обязательно строго единственная национальная рецептура, могут быть сочетания азиатской и европейской. Вот у нас, например, не в чистом виде Индия , а скорее, фьюжн. Потому и название такое – португальская территория в Индии, значит, следует ожидать и традиционных европейских блюд и вообще приближения рецептуры к тому, что любит европейский любитель поесть. Поэтому поиск поваров, владеющих секретами приготовления блюд нужной кухни, да еще с нужной нюансировкой, дело нелегкое. Например, для " Гоа " искали в России – просто ходили пробовали в национальных ресторанах, тех, где работают индийцы, тех где готовят индийские блюда. Отобрали несколько человек и устроили им конкурс-презентацию. Но прежде сравнили их меню, то есть перечень того, что они, как сами считают, умеют профессионально готовить. Презентация проходила в несколько туров. И, наконец, был выбран один исполнитель.

     Но трудно найти не только шефа. Работников кухни, помощников повара тоже найти трудно. Даже официантов нелегко. Потому что в России не привыкли хорошо работать вообще, а на ресторанное дело смотреть как на область долгой и прочной карьеры – в особенности. Ребята прибегают, как говорил Володя Шарапов, "срубить деньжонок по-легкому". Им нужны крупные чаевые, бешеные оклады на самом низу служебной лестницы, потому что эту работу они рассматривают как временный источник больших денег. Они не хотят связать с ней свою жизнь, не понимают, что карьеры делаются постепенно.

     Тем же самым шеф-поваром, в принципе, можно стать за несколько лет, не имея специального образования высокого уровня. Если попасть на кухню к мастеру, если суметь быстро стать ему полезным, если очень стараться и перенимать, если заботиться о расширении собственного репертуара, то после нескольких лет "на вторых ролях", да если еще все время перемещаться из ресторана в ресторан, постоянно повышая звездность, этого места можно добиться и в России. Но, честно говоря, при любом раскладе я предпочту видеть на ответственном месте на кухне человека, прошедшего хотя бы одну, а лучше не одну стажировку за рубежом, или получившего там сертификат, особенно если он практиковался в известном месте у авторитетного мастера. Потому что у хорошего кулинара должна быть хорошая базовая подготовка и выработанная способность обогащать рецептуру и гибко реагировать на изменение запроса клиентуры.

     Вот вам достаточно авторитетное мнение. Василий Львович Пушкин, дядюшка поэта, вез своего Базиля из Франции. И теперь наши рестораторы тоже больше любят Базилей. Между прочим, на Западе шеф-повар чаще всего хозяин собственного заведения высокой кухни – и кулинар, и менеджер в одном лице. Это у него директор находится в подчинении, а не он у директора. И ресторан часто гордо носит имя или фамилию владельца. То же относится и к западным кулинарным школам, институтам, академиям и прочим. Техникумов хазановских там только нет. Выбор учебных заведений огромен. И в традиционных странах высокой кухни: Франции, Италии, Англии, Испании; и в амбициозных США , Австралии, Канаде, и в экзотичной Юго-Восточной Азии.

     Программы предлагаются самые разные – от дилетантской недели (правда, под руководством звезд, тех, чьи заслуги высоко оценены национальными рейтингами, скажем Michelin или Mobil) до солидных двух-трехлетних, ведущих к получению соответствующих сертификатов и дипломов. В последнем случае все как мире науки и образования. Скажем, Высшая школа французской кухни дает сертификаты, удостоверяющие неполное/полное завершение курса выпечки, полное/неполное завершение курса приготовления блюд. Прохождение положенных курсов в полном объеме со сдачей соответствующих экзаменов ведет к получению диплома. Цены на обучение в платных школах таковы, что можно говорить о средних размерах оплаты (с известной поправкой "где-то"): один семестр стоит "где-то" $5 тыс. Полный курс "где-то" $20 тыс. Между прочим, государственные школы Франции – бесплатны. Обо всем богатстве выбора можно судить, забравшись сайт http://cookingcareer.showguides.com/ .

     Из всех смертных грехов чревоугодие и гортанобесие – два самых невинных, живот набить, да вкусовые рецепторы пощекотать, кому это мешает. Потому шеф-повар – одна из самых гуманных и небогопротивных профессий (не то, что менеджер по продажам). А оплачивается, напоминаю, даже лучше.

Журнал “Обучение за рубежом”

№10 2002

Автор: Мухин Игорь



Прочитайте еще про Отдых в России:





Фото отчеты:

Новости туризма:

Туристические статьи:

Отзывы о странах:

Отели мира:


РАЗДЕЛЫ:
Загранпаспорта
Посольства
Отели
Активный отдых
Отзывы туристов
Авиакомпании Украины
Туркомпании Украины
Страхование

О СТРАНАХ:
Таможенные правила
Оформление виз
Фотографии
Карты
Флаги
Гербы
Гимны

О СТРАНАХ:
Достопримечательности
Транспорт
Связь
Валюта
Культура
Климат
Экономика

О СТРАНАХ:
Советы туристу
Курорты
История
Цены
Сайты
Кухня
Праздники

СВЕЖАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Статьи о странах
Туристические новости
Туристические анекдоты
Прогноз погоды

О сайте
KUDA.UA продается
© 2007-2017 “KUDA.UA”. Реклама на сайте: +38 (066) 750-50-90. E-mail: info@kuda.ua. Контакты. Политика конфиденциальности.