Сомелье, профессия пришедшего века на kuda.ua
Страны мира Визы Загранпаспорт Отели Посольства Фото KUDA.UA продается

Сомелье, профессия пришедшего века

KUDA.UA > Отдых > Отдых в России > Сомелье, профессия пришедшего века

Какое знакомое слово… А ведь было время, когда автор этих строк сообщал Игорю Сердюку, ныне главному редактору “Винной карты”, свое скромное лингвистическое мнение о том, как следует передавать эту ставшую международной лексическую единицу родной кириллицей.

Образ и функция

     Наличие спроса и предложения на означенную профессию в России свидетельствует о том, что мы возвращаемся в лоно мировой цивилизации, что кончается эпоха безобразного отношения к благородной лозе как к источнику “бухалова”, а каберне из того, что “по рупь двадцать пять”, превращается в сорт винограда.

     В свете означенных перемен забавно читать западные материалы, посвященные сомелье, где неизменно встречаешь знакомый “штамп”: “Теперь сомелье не обязательно пожилой мужчина в смокинге и с бородкой, гордо носящий свою профессиональную регалию – небольшую серебряную чашу – пробник на серебряной же цепочке”. Потому что в наши рестораны и винные бары такой выходец и позапрошлого столетия и не забредал (а те рестораторы, которые пытаются заняться исторической реставрацией, демонстрируют, извините, отставание от духа времени). У нас сомелье становится востребованной профессией именно в тот момент, когда его традиционный профессиональный имидж, да и функции заметно меняются.

     Хотя, конечно, существо этой профессии остается прежним. Сомелье – знаток вин (и как бы по совместительству сигар и сыров), помогающий посетителю дорогого ресторана подобрать наиболее подходящее сопровождение к выбранным блюдам. Для того чтобы выполнить эту задачу, нужно хорошо знать состав винного погреба ресторана. Формирование винного погреба тоже входит в задачу сомелье. Нужно представлять себе, каковы вкусовые свойства блюд, составляющих меню ресторана, знать законы гармонии пары “вино-еда”. С учетом разнообразия кухонь, продуктов, вкусов посетителей уже эта задача представляется почти неразрешимо сложной. Но, как было сказано, таковы лишь исходные функции сомелье, определившиеся тогда, когда рестораторы только осознали необходимость присутствия знатока вин в “храмах желудка”. А ныне требующиеся от сомелье профессиональные навыки находятся в прямой зависимости от динамических изменений, происходящих в области, без всякого ложного пафоса называемой “удивительным миром вина”. Ибо, пишет прекрасный винный прозаик Игорь Померанцев: “У виноделия лишь одно отличие от прочих искусств, в нем возможен прогресс”.

Функция и контекст

     Современное виноделие, а следовательно, виноторговля – динамично развивающаяся индустрия. При слове индустрия воображение почему-то рисует конвейер автогиганта или завод микросхем. Винная же промышленность идет отнюдь не по пути укрупнения, унификации, поглощения мелких производителей крупными, а в совершенно противоположном направлении. Привычные фабриканты великих (то есть благородных, с многовековой традицией производства) вин, прежде всего Франция , Италия , Испания , Венгрия , производят по-прежнему знаменитые кларет, шампанское, токай и т.д. Однако как раз продукция Grand Cru (знаменитых виноградников) часто тиражируется так широко, что в отдельные годы Chateau Margaux выпускается до 400 тыс. бутылок. А вот новые vins du pays (местные вина) поступают на рынок небольшими партиями, причем число новых сортов все возрастает, а разнообразие вкусовых вариантов увеличивается. В ход идут нетрадиционные приемы: купаж, соединение сортов винограда, изменение режима выдержки, – поскольку в отношении этих вин не действуют строгие правила, здесь можно ломать традиции и добиваться совершенно необычных вкусовых эффектов на основе, конечно же, только естественных, природных составляющих, и никто не обвинит тебя в технологическом преступлении и не объявит вне закона, каковой в мире вина действует неукоснительно. Таким образом, рынок пополняется интенсивно, предложений – море. К тому же новые вина входят в моду, они теснят старые сорта, и потому что доступнее (то есть демократичнее), и потому что позволяют каждому начинающему путешествие по “винной карте” почувствовать себя первооткрывателем.

     Прежний сомелье выступал в том же качестве, что и средневековый герольд. Он был хранителем и оплотом древней традиции, он точно знал какое красное вино, какого миллезиума (года сбора) подается к ножке бретонского барашка. Теперь сомелье – экспериментатор, обладающий знанием традиции, а потому смело предлагающий новые сочетания. Но для того, чтобы находить, опробовать, подбирать под блюдо новые сорта вин, необходимо обладать информацией. И сомелье вступает в тесный контакт с негоциантами, он следит за состоянием винного рынка. В его компетенцию, таким образом, входит винный маркетинг, даже логистика, поскольку он еще и осуществляет заказы, иногда минуя посредников, кроме того, в солидном ресторане винный погреб может состоять из более чем тысячи наименований (представьте, сколько это единиц хранения), помимо всего прочего, сомелье ведет бухгалтерию, заключает контракты и т.п. Кроме того, он формирует “винное общественное мнение”, выступая как дегустатор и публично озвучивая свое просвещенное мнение о предлагаемых виноторговцами партиях, он же может вести в журнале “винную критику”. Его же приглашают в качестве эксперта на аукционы. Можно сказать, что в мире, где пьют, едят, курят, путешествуют, то есть там, где человек отдыхает от работы, социальная значимость сомелье чрезвычайно повысилась. Конечно, всю полноту функций выполняют только великие сомелье, которых в крупных-то винных странах единицы – не больше пяти-шести десятков на страну. Но и молодой сомелье амбициозного московского ресторана решает часть из тех задач, которые были названы выше.

Вхождение в контекст

     Раньше сомелье становились так же, как кулинарами, – постепенно постигая тонкости ремесла под руководством признанного мастера, который тоже приобщился к миру вин в силу особенностей происхождения, рода занятий и т.д. Постепенно приобреталась репутация, добрая слава. Конечно, для того чтобы чувствовать тонкие вкусовые различия, нужны природные данные, не всякому это по плечу (впрочем, плечо здесь не при чем, вкусовые рецепторы к нему никакого отношения не имеют). Если желания совпадали с возможностями, молодой человек к зрелому возрасту занимал твердую позицию и получал соответствующее дарованию вознаграждение. Теперь существуют курсы, где можно попробоваться на профпригодность. Однако мир сомелье еще только начинает обретать конфигурации привычно бюрократизированного пространства. Одна-единственная международная организация – ASI. Одна-единственная сертифицированная программа подготовки, которой так или иначе придерживаются все обучающие центры. Поскольку родина программы Court of Masters Sommeliers – Англия (как легко догадаться по названию центра), то и структура чисто английская. Три ступени подготовки – начальная, общий курс, позволяющий получить сертификат (Basic Certificate Course), продвинутая (Advanced Sommelier Course) и магистерская (Master Sommelier Diploma), причем из последнего английского названия следует, что высший сомелье хотя и магистр, но не такой ученый, как, скажем, магистр правоведения, поскольку к его Master пристроился Diploma, в обычно табели о рангах как раз предшествующий степени Master.

     Однако сомелье-магистров раз в тысячу (а может и более) меньше на белом свете, чем правоведов с тем же титулом. И потому, что специальное обучение началось недавно – в середине девяностых, – и потому, что востребованность этой профессии пока явно превышает имеющееся предложение. Даром что ли сомелье на начальном уровне получает в Штатах $30-75 тыс., а на вершине карьеры больше $150 тыс. в год.

     Да и в России сомелье пользуются спросом. О бурном росте ресторанного бизнеса в крупных российских городах наш журнал уже писал (№9, 2002). Почему есть уже и российская ассоциация, и журнал, названный “Сомелье”, и соответствующие сайты организации и журнала. А с сентября этого года центр “Винный мир” открывает курсы сомелье в России. Между прочим, курсы сомелье даже за рубежом не самое дорогое удовольствие. Пять недель начального обучения обычно стоят $350, а каждая последующая стадия разбивается на ступени, но суммарно несколько ступеней не стоят больше $1,5-2 тыс. Есть такие курсы во всех винных странах Европы, а также в США , Австралии.

Журнал “Обучение за рубежом”

№11 2002

Автор: Преображенский Александр



Прочитайте еще про Отдых в России:





Фото отчеты:

Новости туризма:

Туристические статьи:

Отзывы о странах:

Отели мира:


РАЗДЕЛЫ:
Загранпаспорта
Посольства
Отели
Активный отдых
Отзывы туристов
Авиакомпании Украины
Туркомпании Украины
Страхование

О СТРАНАХ:
Таможенные правила
Оформление виз
Фотографии
Карты
Флаги
Гербы
Гимны

О СТРАНАХ:
Достопримечательности
Транспорт
Связь
Валюта
Культура
Климат
Экономика

О СТРАНАХ:
Советы туристу
Курорты
История
Цены
Сайты
Кухня
Праздники

СВЕЖАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Статьи о странах
Туристические новости
Туристические анекдоты
Прогноз погоды

О сайте
KUDA.UA продается
© 2007-2017 “KUDA.UA”. Реклама на сайте: +38 (066) 750-50-90. E-mail: info@kuda.ua. Контакты. Политика конфиденциальности.